長崎はハモ、ハモは長崎
８月も土用が過ぎ、立秋を迎えたもののまだまだ暑さは残ります。６月の梅雨の頃からハモが長崎でも揚がり始め、魚屋や露天でもちらほらと見かけます。橘湾や五島灘で育つハモですが、長崎の対岸の熊本県でも、ハモ皮とハモの蒲鉾として馴染みがあったという話もあり、長崎県の南部では割合見かける魚です。茂木や戸石といった、長崎市の東側の橘湾沿岸で水揚げがあり、１３トン程度の水揚げが例年ではあるといいます。長崎全体での水揚げ量は、最近の水産庁の統計がなく、不明であるが、全国でも有数の水揚げと言われます。
京都の祇園祭の頃になると、京都に送るため、長崎市内でもハモの値段は上昇していくといい、その間は中休みの様になるのが例年です。今年はCovid-19の流行により、祇園祭は中止、地元の店舗でも飲食客の減少が大きく、高級魚全体の水揚げが減少しているため、ハモもなかなか扱えない魚であったといいます。
日本料理 清花和の鱧づくし
毎年、ハモづくしとして友人とともにいただくことにしているコースがあり、今年もいただいてきました。毎年少しずつメニューが違うため、２度３度と見える方でも、コースのバリエーションを楽しんで帰られます。９月あたりまで水揚げがあるため、ハモと松茸での土瓶蒸しも楽しむチャンスがあり、そちらも楽しみであります。
一週間ほど前より予約を入れて、ようやくありつけました（常に予約は必須）。時化で船が漁に出なかったり、高級魚の水揚げ自体を減らしているこの時期ですから、飲食店側もお客の側もいつもの通りとはいかないところがもどかしいものです。お客さんによって内容をガラリと変えてくることもありますから、旅館やコースのみの和食店とは違うのが清花和の楽しいところでもあります。年によっては２度から３度ほどハモづくしをしましたが、少しずつメニューを変えていただき、楽しめました。
和食のコースに従い、順番に出てきますが、最初から、ハモの卵を添えての卵豆腐。
椀ものは、澄んだ出汁にふんわりとしたハモの身が泳ぎます。
刺身はここの絶品の一つで、長崎らしい白身とハモ、タコがのります。スポイトに入るのが梅肉のソースで、自分の好みの分量を滴下していただきます。大将が、どの大きさのハモを使うのかから見定めてひいてきたものを、キレイに骨切りされているため、骨が歯に当たることはありません。大きくなりすぎると、骨切りされていても、骨がジョリジョリというものもあります。
ハモ寿司で、一度焼き物風にハモをいただき、血糖値を上げておきます。
焼き物として、ハモとしんじょのパイ包みを。ビシソワーズのこちらの店で作られ、長崎の名産でもあるジャガイモは飯盛のものを使用されていました。
芋タコ南京の炊き合わせをいただいていると、お鍋がセットされまして。。。
ハモしゃぶとなります。出汁が張られた鍋で自分でしゃぶしゃぶしていきます。鍋に入れた瞬間にはらりと皮がしまり、ハモの身が広がり、あのハモの見慣れた形になります。お出汁が少しく染みて、出汁にもハモのエキスが出ていきます。
ハモしゃぶでの出汁をそのまま、雑炊にしていただきます。ハモしゃぶで出たハモのエキスにさらにハモの切り身を追い、卵をふんわり溶き入れ、ゴボウと一緒に煮、雑炊へ。ハモ出汁は出汁の中でも品の良い旨味と香りがあります。
最後にブラッドオレンジのソルベでおしまいです。
最後に
一般的な宴会料理としてのハモづくしをするならば、坂本屋などが良いかもしれませんが、出汁の美味しさやライブ感、しずる感はやはり清花和のハモづくしなのでした。Covid-19下、予約とすり合わせは必須で、なかなかありつけない日々が続いていましたが、のんびり楽しませていただきました。
